Автор: Чистова Екатерина, эксперт компании Grape
Обычно белые сорта сразу отправляются под пресс, после чего полученный сок проходит винификацию. Но можно виноградное сусло отставить и «под пиджачком», то есть поверх сока будет находиться шапка из кожицы ягод, как если бы мы делали красное вино. В этом случае шкурка ягод отдаст максимум антоцианов (красящих веществ), танинов и будет максимальная экстракция веществ, отвечающих за ароматы и вкус.
Оранжевое вино может быть самых разных оттенков, это зависит от сорта и от длительности контакта сусла с кожицей. «Мундирчик» могут накинуть на сусло на несколько дней, недель или месяцев. Например, Альбариньо Cos Pes от Forjas del Salnes даже после 3 недель выдержки на шкурках демонстрирует скорее глубокий золотой цвет, нежели янтарный.
В то время как Vina Oculta в исполнении алхимика Амоса Баньереса, будет очаровывать красивым карамельно-янтарным цветом.
Если говорить про вкус, то одним из важных отличительных компонентов оранжевых вин будет танин. Он может быть едва заметным или достаточно выраженным, даже подсушивающим рот. Примером первого может быть вино Sinfonia di Bianco от Alessandro Viola, в ароматах которого спелые белые сливы с прозрачной шкуркой, липовый цвет и айва. А для иллюстрации второго случая подойдёт грузинское Ркацители или Кахури серии Sagvine, такие вина делаются в квеври не только на мезге, но и с небольшим количеством самого гребня (веточки). Не зря в Грузии янтарные вина считаются универсальными: во время застолья его можно подавать смело и тому, кто решил есть мясо, а также и тем, кто сосредоточился на птице или рыбе. Что уж говорить, винам в мундире по плечу многие блюда со специями или сложными соусами. Вина Teleda — те же квеври и кожица, небольшой семейный производитель из Грузии.
Кстати, не все оранжевые вина делаются в амфорах, глиняных кувшинах. Можно это делать в ёмкостях из любого материала и самых различных форм: дубовые бочки конической формы, цементные, стальные, эмалированные или полипропиленовые чаны. Амфоры могут быть закопаны в землю (для поддержания стабильной прохладной температуры), как это сделано у Birgit Braunstein или же просто находиться в погребе, как у Johannes Zillinger. К слову, вино Birgid — замечательное и нечасто встречающееся явление — сорт Пино Блан с мацерацией на мезге в течение трёх недель, а затем выдержкой год в старых дубовых бочках. Дивное вино! А Йоханнес может похвастаться целой линейкой вин Numen, которые отдыхали «под мундиром» в амфорах.
Вообще, подходу к производству белых вин с мацерацией на кожице уже не одна сотня лет. Фриули, Словению и Грузию считают колыбелями оранжей. Orange в сегменте luxury — это «Ribolla Opoka Cru» от Marjan Simcic. Здесь и контакт с мезгой, и длительная последующая выдержка в бочках. Вино с лоском!
Справедливо будет отметить, что в настоящее время белые вина с мацерацией на кожице переживают уже не первый ренессанс. Более того, сейчас во многих странах это стало настоящим трендом, и некоторые винные заведения имеют специальные разделы в картах, посвящённые этому направлению.
Российские виноделы не отстают от запросов рынка, потому в нашем портфеле вы можете найти вина «Ликурия Ркацители Янтарное» и «Yaiyla Orange Cosmos».
Виноделы в аппелласьонах, которые считаются классическими, тоже не против побаловаться с мацерацией для белых вин. Недавно появившиеся в России, но уже достаточно популярные по миру молодые эльзасские «мечтатели» из Vignoble du Reveur — одни из таких. Они не жалеют благородных сортов (noble grapes) для экспериментов: Рислинг, Пино Гри, Мускат и Гевюртраминер — всё «в мундир». Надо отметить, что сортам ароматичной группы выдержка на кожице очень идёт. Она добавляет немного брутальности во вкусе, которая прекрасно дополняет и оттеняет чувственные ароматы.
В разных регионах и странах для skin contact (мацерации на кожице) используют разные сорта, чаще они соответствуют месту, но есть и международные. Из известных, пожалуй, можно привести Пино Гри, Геверцтраминер, Мускат, Шардоне, Совиньон Блан.
Амос Баньерес из Пенедес считает, что местные сорта прекрасно подходят для того, чтобы брать из кожицы максимум потенциала. Его Vinya Oculta и Missatge en un Ampolla — это, соответственно, Шарелло и Макабео в оранжевом стиле. В Les Arrels del Cel для Шарелло мацерация не такая продолжительная, всего 10 дней.
Словом, мы собрали для вас очень разнообразную и интересную коллекцию оранжевых вин из разных стран, регионов и сортов. Целая палитра оттенков, ароматов и вкусов кроется за всего лишь одним словом orange! Так что пробуйте и наслаждайтесь!
Выбрать свое "Вино в мундире" :
