location icon
Москва
+7 (495) 161-93-33

Риски естественного брожения

Риски естественного брожения
21 января 2021
Брожение с помощью «диких» или «естественных» дрожжей, является одним из самых главных предписаний для производства натуральных вин,
но существует два весомых риска о которых мы расскажем в этой статье.


Кирюшин Дмитрий 2.png

Кавычки.png  Часть 1.
       Летучая кислотность или VA

Летучая кислотность, обычно называемая VA (volatile acidity), является универсальным термином, описывающим все кислоты, присутствующие в вине, и результат их работы, но ключевым нарушителем является уксусная кислота, которая является продуктом бактерии, известной как Acetobacter aceti.  В 1864 году Луи Пастер доказал, что с помощью кислорода acetobacter превращает сахар и алкоголь в уксусную кислоту.

Вторичное соединение, которое образуется при этих процессах – этилацетат, аромат которого напоминает жидкость для снятия лака или растворитель. Всем любителям натуральных вин знакомы эти ароматы, которые они находят характерными именно для «натуралки» и сопоставляют их с «живостью» этих вин. Интересный факт заключается в том, что производителями водки, этилацетат добавляется как компонент смягчения запаха и вкуса спирта, а так же он применяется как компонент фруктовых эссенций и зарегистрирован как ароматизатор Е1504. Неожиданно? Да не то слово!

Порог его обонятельного обнаружения человеком составляет примерно от 400 до 600 мг/л – при такой невысокой концентрации летучая кислотность придает вину пикантный бальзамический оттенок, а так же может расширять понимание вкусовых границ в целом, поэтому многие виноделы “не против легкого присутствия VA”, как выразился Джеймс Лаубе, редактор Wine Spectator. При первом знакомстве с этими ароматами в вине, они воспринимаются как странные или необычные, но вряд ли как противные, если мы говорим о винах с допустимым порогом VA.

Следующее, о чем хочется упомянуть, это Gluconobacter oxydans – уксусно-кислые бактерии, принадлежащие семейству Acetobacteraceae, характеризующиеся неполным окислением широкого диапазона углеводов и спиртов. Это неполное окисление ведет к образованию множества продуктов с хорошим количественным выходом, что делает эту бактерию важным объектом для промышленного использования. Штаммы Gluconobacter могут быть использованы в промышленности для производства L-сорбозы (витамина C) из D-сорбитола; D-глюконовой кислоты, 5-кето- и 2-кетоглюконовой кислоты из D-глюкозы; дигидроксиацетона из глицерина. Gluconobacter также важен в биотехнологии при производстве антидиабетического препарата Miglitol.

Так где же логово этих бактерий, выступающих катализатором возникновения VA? Видимо везде, где не стерильно. Даже, если тщательно вымыть использованную ранее бочку, останутся микротрещины или порезы, в которых бактерии найдут прибежище. А так же не стоит забывать про все остальное винодельческое оборудование (шланги например) и стены производственного помещения.

Нами был изучен отчет Университета Аделаиды, где группой ученых был проведен эксперимент. Они делили лозы на две части, одну окружили сеткой через которую проникал воздух, но не проникали насекомые, вторую оставили как есть. Сок с первого участка не начал бродить естественным путем, а на втором начал. Исходя их этого, было сделано предположение, что насекомые способствуют разнесению дрожжей. Читая это, я вспоминал свои поездки в винодельческие зоны на протяжении нескольких лет, когда за один день наши группы умудрялись побывать сразу в 3-4 хозяйствах, гуляя по виноградникам, спускаясь в погреба и заглядывая в бродящие чаны (какой риск!). Разносили ли мы дрожжи с одной земли на другую, Испанские дрожжи во Францию, а Австрийские в Венгрию? Видимо, в вине всегда будет что-то, что может спровоцировать появление летучей кислотности, но для того, чтобы вызвать реакцию, бактериям нужно кое что еще – много кислорода и высокая температура.

«Мы тестируем вина на разных этапах, и если летучая кислотность в бочке повышается, мы охлаждаем вино, чтобы остановить его развитие», - объясняет наследственный винодел из Божоле - Матье Лапьер. «Мы понижаем температуру - до 13° C, затем до 10°, 9°, 8°, 7°. Если ничего не помогает, мы используем диоксид серы», - добавляет Лапьер. «Это как огнетушитель в доме: мы всегда можем использовать его, даже если нам это не нравится. 


Кавычки.png  Часть 2.
       Бретт или Brettanomyces

Как и его более известный кузен Saccharomyces, Brettanomyces - это дрожжи. И, как и Saccharomyces, Бретт питается сахаром, превращая его в алкоголь, углекислый газ и ряд соединений, которые могут влиять на аромат и структуру вина. Но в то время как соединения, создаваемые Saccharomyces, доминирующим агентом ферментации вина, широко рассматриваются как положительные, производимые соединения создаваемые Brett - вызывают больше споров. Общие ароматические дескрипторы включают гвоздику, скотный двор, пластырь и кожу.

Помимо ароматических сигнатур, эти два дрожжевых грибка различаются также по характеру роста. Saccharomyces быстро размножаются, поглощая всю доступную глюкозу и фруктозу, и умирают, либо когда заканчивается еда, либо содержание алкоголя становится слишком высоким. С другой стороны, Brettanomyces растет медленно, что является одной из причин, по которой он редко появляется раньше, чем через несколько месяцев после ферментации. Бретт также может питаться более широким спектром субстратов, и, хотя его фаворитами являются остаточная глюкоза и фруктоза, эти предприимчивые дрожжи с радостью перекусывают «неферментируемыми» (то есть не содержащими шесть углеродов) сложными сахарами.

Технически Brettanomyces является одноклеточным грибком. Большинство грибов имеют два научных названия: одно для половой (т. Е. Спорообразующей) версии, а второе для формы, не воспроизводящейся половым путем. Для Brettanomyces спорообразующая версия известна как Dekkera, но она редко встречается в вине. 

Будучи микроскопическим и универсальным маленьким существом, Бретт может процветать практически где угодно, и он широко встречается как на виноградниках, так и в погребах. Некоторые утверждают, что он является элементом терруара или, по крайней мере, частью фирменного стиля данного дома. Другие указывают на часто доминирующую природу его ароматических соединений и классифицируют Бретт как недостаток. Это оживленная дискуссия, в которой у обеих сторон есть веские аргументы.

Основными ароматическими соединениями, получаемыми в результате метаболических процессов Brettanomyces, являются 4-этилфенол и 4-этилгуайакол, обычно сокращенные до 4-EP и 4-EG. Оба варианта различаются сенсорно, но в целом 4-EP отвечает за запахи от пластырей до навоза, а 4-EG отвечает за традиционно более приятные ароматы гвоздики и специй. Эти два соединения синтезируются в течение нескольких месяцев из кумаровой и феруловой кислот - полифенолов, содержащихся в кожуре винограда. Такие полифенолы гораздо чаще встречаются в красных сортах, чем в белых, что является причиной того, что бретт чаще всего встречается в красных винах (другие факторы заключаются в том, что красные вина, как правило, имеют более высокий рН и проводят больше времени в бочках). 

Подсчитано, что большинство людей начнут описывать вино как «что-то похожее на Бретт», когда уровень 4-EP достигает от 300 до 600 микрограммов на литр (ppb), а более летучие 4-EG достигают примерно 50 микрограммов на литр. Из двух соединений, как правило, более распространен 4-EP. Интересно, что 4-EG, по-видимому, определяет интенсивность аромата.

«Существует ложное представление о том, что есть «хорошие» вариации Бретта и «плохие», - говорит Гордон Бернс из «ETS Labs», объясняя регулярные запросы, которые он получает, чтобы изолировать и распространить своего рода мифический доброжелательный Бретт, который больше ориентирован на кожу и меньше к уборной. «Но все не так просто. Один и тот же сорт Бретт будет работать по-разному в разных обстоятельствах. Бретт невозможно контролировать», - объясняет Бернс. «Вы можете получить один и тот же виноград с одного виноградника, винифицированный точно таким же образом с одним и тем же штаммом Brett два года подряд, и вы получите совершенно другой сенсорный результат». Причина этого в том, что проявление Бретта полностью зависит от того, что он ел, а его «еда» имеет прямое отношение к тому, что произошло на винограднике.

Но Бретт не только добавляет к вину, но и убывает. Согласно книге доктора Джейми Гуда «Наука о вине», Бретт производит ферменты, которые расщепляют сложные эфиры в вине, ослабляя фруктовые ноты. И это также может повлиять на текстуру. Питаясь остаточным, неферментируемым и дубовым сахаром, Бретт может уменьшить мягкость и вкус вина, делая кислотность более угловатой, а танины - более грубыми.


Сайт содержит информацию только для лиц совершеннолетнего возраста.